Diplomado

Diplomado: Cafeología: “Agronomía, Catación, Tostion y Barismo”.

Entender la calidad del café como un concepto holístico, integral e interdependiente de los 4 pilares básicos: Oferta ambiental, beneficio con énfasis en fermentaciones controladas, tostión y preparación.

Duración: 90 horas

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Contenido del programa

UNIDAD 1. La oferta ambiental o el “Terroir”

1.1 Variables críticas climáticas y edáficas “para ganar o perder un concurso de cata”
1.2 Variedades de café “desde exóticas hasta descafeinadas naturalmente”
1.3 Distancias de siembra y los mitos del sombrío.
1.4 Manejo del suelo en la producción de café.
1.5 Nutrición del café: “Somos lo que comemos, el café también”
1.6 Plagas y enfermedades “No mates las plagas, el café aprende a convivir con ellas”
1.7 Momento óptimo de cosecha “Desde el carmín hasta el violeta, hay un millar de sabores”.
1.8 Selección de frutos en campo “Ojo al verde y al regáo, que la multa es un tarráo!”

UNIDAD 2. Beneficio

2.1. Lavados, Honey, Naturales “más tendencias: lo que quiera el mercado”.
2.2. La fermentación controlada “la reina de la fiesta”.
2.3. El costo hídrico de la fermentación.
2.4. Secado al sol o en silo “… y que tal a la sombra?”
2.5. Temperaturas de la poscosecha “¡Ay que calor!, dice el embrión del café antes de morir!…y de la taza que?”

UNIDAD 3. Catación

3.1. Sabores básicos del café “No son 4 los sabores básicos: Verdad mi Umami?”
3.2. La nariz del café, la ciencia hecha magia “Le Nez du Café. Jean Lenoir”
3.3. Percepción sensorial “Papilas por todas partes”
3.4. La rueda de sabores en café y los treinta seis aromas de Lenoir… No inventes más que no hace falta y lo confundes todo. Menos es más!
3.5. Cómo romper el paradigma de la Catación SCA

UNIDAD 4. Tostión y Preparación

4.1. Tostión del café: Arte & Ciencia.
4.2. Fortalezas y Debilidades de las tres tostiones básicas: Light, Medium, Dark.
4.3. Cómo dañar un buen café en segundos.
4.4. Realzado virtudes con el tueste.
4.5. Enmascarando defectos con tostiones oscuras.
4.6. Aromas & Acidez Vs. Cuerpo & Regusto
4.7. De la preparación y el Barismo.
4.8. El mejor café del Mundo, es el que le guste “a uno”.
4.9. ¿Porqué el Espresso es el rey de las bebidas cafeinadas?
4.10. Cafeína Vs teofiina Vs Theobromina.
4.11. Cafeína, Mateina, y Guaranina: 3 alcaloides diferentes?
4.12. Café & Alcohol Vs. Café & leche.
4.13. Beneficios Vs. Riesgos en la Salud. Mitos y leyendas.

Metodología:

El curso transcurrirá y se impartirá entre el Salón de la clase (presencial en EAFIT y transmitiendo a quienes se conecten virtual), La pantalla, el laboratorio, la Cafetería, el Coffee Shop, La cocina de la casa, la del Novi@, la Región, La cuenca y la Finca.

Dirigido a

Propietarios de Coffee Shops o de cafeterías especializadas, productores e hijos de productores, catadores, tostadores, baristas, miembros de la cadena de valor del café, amas de casa, docentes académicos de la cátedra electiva del café o simplemente personas interesadas en aprender más de la calidad del café.